Pasta on olemassa monissa muodoissa ja kokoina, ohueista spagettinauhoista leveisiin pappardelle-nauhoihin tai kiinteisiin rigatoni-putkiin. Mutta onko oikeastaan väliä, mitä lajiketta käytät? Monien italialaisten mukaan kyllä. Pastan ja kastikkeen yhdistelmä on usein perinteisesti määritelty, ja sillä on kaikki tekemistä maun ja rakenteen kanssa.
Nicoletta Tavella, italialaisen La Cucina del Sole -kokkikoulun kokki ja omistaja, selittää, että jotkut pastat ovat erottamattomasti sidoksissa tiettyihin ruokiin. Italiassa se on melkein itsestäänselvyys. Esimerkiksi klassinen roomalainen carbonara tarjoillaan lähes aina rigatonin kanssa. Italialaisille tällaiset yhdistelmät ovat osa heidän kulinaarista perintöään.
Miten kastike ja pasta yhdistyvät
Silti sinun ei aina tarvitse noudattaa tiukasti italialaisia sääntöjä, mutta on hyödyllisiä ohjeita. Kevyt, pehmeä kastike yhdistyy parhaiten hienon pastalajin, kuten spaghetin tai linguinen kanssa. Vankat kastikkeet, kuten ragù tai ruokia pekonilla tai vihanneksilla, sopivat paremmin pastoille, joissa on enemmän muotoa. Näin kastike kiinnittyy paremmin ja tuloksena on tasapainoinen ruokalaji.
Jotkut yhdistelmät paljastavat Tavellan mukaan, että ravintola keskittyy enemmän turisteihin kuin italialaisiin. Esimerkiksi spaghetti alla bolognese ei ole perinteinen italialainen ateria. Bolognassa tätä lihasoosia syödään nimittäin tagliatellen kanssa. Jos näet sen ruokalistalla, se ei usein ole aito italialainen ravintola. Myös pasta Alfredo on enemmän amerikkalainen kuin italialainen.
Klassiset yhdistelmät, jotka aina toimivat
Jos haluat valmistaa pastaa kuin aito italialainen, on olemassa yhdistelmiä, jotka ovat melkein aina hyviä. Yksinkertainen tomaattikastike kuorituista tomaateista, sipulista ja yrteistä sopii melkein kaikille pastalajeille. Bolognesekastikkeelle valitse tagliatelle, kun taas spaghetti tai linguine ovat ihanteellisia vongolelle. Arrabbiata yhdistetään usein penneen, ja pappardelleen sienillä tai riistalihalla.
Lyhyt pasta toimii hyvin kylmässä pastasalaatissa, kun taas pienet muodot kuten orzo tai risoni sopivat keittoihin. Voin ja parmesaanijuuston kanssa nämä pienet pastat ovat myös suosittuja lohturuokia. Pasta e fagioli, keitto-tyylinen pastaruoka papujen kanssa, italialaiset käyttävät yleensä pieniä ditali. Ligurialaista pestoa syödään perinteisesti trofien kanssa, kun taas roomalainen carbonara kuuluu rigatoniin. Amatriciana, myös Roomasta, tarjoillaan yleensä bucatinin kanssa, ja Apulian orecchiette cime di rapa, paikallisena vihanneksena.
Muutkin alueet ovat kehittäneet omia erikoisuuksiaan. Veneton alueella bigolia syödään usein sardellien tai ankan kanssa, Lombardiassa pizzoccherit tarjoillaan juuston ja kaalin kanssa, ja Sardiniassa malloreddus on suosittu lampaanlihakastikkeella.
Mitä huomioida hyvässä pastassa
Muodon lisäksi myös laatu näyttelee suurta osaa. Tavellan mukaan kannattaa valita durumvehnästä tehty pasta, jolla on vaalea väri. Mitä keltaisempi pasta, sitä nopeammin se on todennäköisesti kuivattu, mikä ei ole hyväksi maulle. Huokoinen tai karkeapintainen pasta pitää kastikkeen paremmin kuin sileät versiot.
Paras pasta on hyvästä pastificio:sta tai pieneltä ekologiselta merkiltä. Näillä lajeilla on usein enemmän makua ja parempi rakenne. Supermarketeissa on lisäksi tuorepastaa, mutta Italiassa sitä säästetään yleensä erityistilaisuuksiin, kuten sunnuntaiaterioihin. Tuorepasta tehdään usein munista, ja italialaiset eivät mieluummin syö munapastaa päivittäin.
Vinkkejä täydelliseen valmistukseen
Kun olet valinnut hyvän pastalajin ja tehnyt oikean kastikkeen, on vielä kaksi tärkeää vinkkiä. Ensinnäkin: älä koskaan huuhtele pastaa kypsennyksen jälkeen. Huuhtelu jäähdyttää pastan nopeasti ja poistaa tärkkelyksen, mikä heikentää kastikkeen kiinnittymistä. Italialaiset sekoittavat pastan suoraan kastikkeeseen, jotta kaikki pysyy lämpimänä ja sekoittuu hyvin.
Toinen vinkki on aina säästää hieman pastan keitinvettä. Lisää tilkka kastikkeeseen ennen kuin sekoitat pastan joukkoon. Keitinveden tärkkelys tekee kastikkeesta kermamaisemman ja auttaa pastaa ja kastiketta sitoutumaan paremmin. Näin vältät, että kastike paksuuntuu liikaa ja kasautuu lautaselle.
Valitsemalla tietoisesti, minkälaista pastaa käytät ja valmistamalla se oikealla tavalla, nostat annoksesi seuraavalle tasolle. Olipa sinulla yksinkertainen tomaattikastike tai ylellinen riistaragù, oikean muodon, laadun ja valmistustavan yhdistelmä tekee eron tavallisen pastalautasen ja todellisesti italialaisen aterian välillä.
Onko tämä mielestäsi mielenkiintoinen artikkeli? Muista jakaa se ystäviesi ja perheesi kanssa Facebookissa!
